Steeping of Poor Quality Wheat. Effects on Physicochemical Properties and Functional Characteristics of the Starch
Abstract
enWheat of poor baking quality was steeped at temperatures ranging from 5° to 50°C, prior to starch isolation. Physicochemical properties of starch – susceptibility to α-amylase, Amylograph viscosity, and solubility in dimethylsulfoxide – and functional properties – bread and cake baking performance and thickening power – were determined.
Starch yield increased as the steeping temperature increased. The susceptibility of starches to α-amylase increased significantly as the steeping temperature of grain increased above 40 °C. Amylograph consistency of starches increased due to temperature of steeping. Increasing the steeping temperature of grain increased starch solubility in dimethyl sulfoxide.
Bread baking performance of starches was not significantly affected by the various treatment temperatures and bread of satisfactory quality was obtained. Cakes of very good characteristics were produced with all starches. The thickening power of starches in fillings stored at room and refrigeration temperatures was higher initially for starches isolated at higher temperature. The consistency decreased upon storage in all fillings. Starch with acceptable functional properties could be obtained from a wheat of poor baking quality.
Abstract
deWirkung des Einweichens von Weizen schwacher Backqualität auf die physikalisch-chemischen und funktionellen Eigenschaften der Stärke.
Weizen schwacher Backqualität wurde vor der Isolierung der Stärke bei Temperaturen im Bereich von 5° bis 50 °C eingeweicht. Die physikalisch-chemischen Eigenschaften der Stärke – Empflindlichkeit gegenüber α-Amylase, Amylograph-Viskosität und Löslichkeit in Dimethylsulfoxid – und die funktionellen Eigenschaften – Eignung zum Backen von Brot und Kuchen sowie Dickungsvermögen – wurden untersucht.
Die Stärkeausbeute nahm mit steigender Quelltemperatur zu. Die Empfindlichkeit der Stärken gegenüber α-Amylase nahm deutlich zu, wenn die Quelltemperatur über 40 °C anstieg. Die Amylograph-Konsistenz nahm mit der Quelltemperatur zu. Gleichfalls nahm die Löslichkeit der Stärke in Dimethylsulfoxid beim Erhöhen der Quelltemperatur zu.
Die Eignung der Stärken zum Backen von Brot wurde durch die verschiedenen Behandlungstemperaturen nicht signifikant beeinflußt, und es wurde Brot von befriedigender Qualität erhalten. Mit allen Stärken wurden Kuchen mit sehr guten Eigenschaften hergestellt. Das Dickungsvermögen der Stärken in Füllungen, die bei Raum- und Kühlschrank-Temperaturen gelagert wurden, war zu Anfang bei den Stärken höher, die bei höherer Temperatur isoliert waren. Die Konsistenz nahm während der Lagerung bei allen Füllungen ab. Aus Weizen schwacher Backqualität konnte Stärke mit annehmbaren funktionellen Eigenschaften erhalten werden.
