Comparative Studies on the in vitro alpha-Amylolysis of Different Wheat Starch Products
Abstract
enThe time dependent α-amylolytic degradation of different wheat starch products was investigated in vitro. Starch digests were analysed by gel filtration chromatography and measurement of reducing end groups. The hydrolytic activity of crystalline porcine pancreatic α-amylase was compared to that of human salivary α-amylase in cell-free pooled saliva. With conditions similar to those of the human oral cavity wheat starch solutions, whole wheat bread and wheat starch biscuit were hydrolyzed rapidly to mainly maltose, maltotriose and limit dextrins. The distribution of the main degradation products was different depending on the source of the α-amylase. Independent of the enzyme source the rate of hydrolysis decreased from wheat starch solution to bread and biscuit.
Abstract
deVergleichende Untersuchung des α-amylolytischen Abbaues verschiedener Weizenstärkeprodukte.
Der zeitliche Verlauf des α-amylolytischen Abbaues verschiedener Weizenstärkeprodukte wurde in vitro untersucht. Die Analyse der Stärkehydrolysate erfolgte mit Hilfe der Gelfiltrations-Chromatographie. Dabei wurde die Wirkung einer kristallinen Schweinepankreas-α-Amylase mit der Wirkung der menschlichen Speichel-α-amylase in zellfreier Mundflüssigkeit verglichen. Die α-Amylolyse war bei mundhöhlenähnlichen Bedingungen sehr rasch;als Hauptabbauprodukte der Weizenstärke resultierten Maltose, Maltotriose und Grenzdextrine. Die prozentuale Verteilung der Maltodextrine war je nach Herkunft der α-amylase verschieden. Unabhängig vom Enzym nahm die Hydrolysegeschwindigkeit in der Reihenfolge Weizenstärkelösung – Brot – Biskuit ab.
