Geschmacksveränderungen einiger Reizkerarten bei der Gefrierlagerung und der Verarbeitung

Die Verwendbarkeit der reichlich vorkommenden Reizker ist wegen ihres bitteren Geschmacks begrenzt. Es wurde deshalb der Geschmack der 4 Reizkerarten Lactarius rufus, Lactarius torminosus, Lactarius trivalis und Lactarius necator in frischem Zustand und nach verschiedenen Verarbeitungsarten nach der beschreibenden sensorischen Methode analysiert.

In frischen Pilzen waren die Geschmacksarten brennend-scharf, stark-bitter, süßlich/salzig, pilzartig und widerlich vorhanden. Alle Wärmebehandlungen zerstörten den brennend scharfen Geschmack, gleichzeitig war aber eine Zunahme des stark-bitteren Geschmacks festzustellen. Braten und Erwärmung mit Mikrowellen hatten einen widerlichen Geschmack zur Folge, der auch im Blanchierwasser wahrgenommen wurde. Bei der Gefrierlagerung nahm der brennende Geschmack schon innerhalb eines Monats ab. Beim Blanchieren wurde der stark-bittere Geschmack in den Pilzen schwächer, war jedoch gleichzeitig im Blanchierwasser festzustellen. Im Blanchierwasser kam auch eine salzig/süßliche Komponente vor, die in den frischen Pilzen selbst nicht gefunden wurde. Salzen und Säuern zerstörten den brennend scharfen Geschmack; auch war er nicht wahrnehmbar nach der Rekonstitution von getrockneten Pilzen.