Technische Möglichkeiten zur Mikroorganismen-Abtötung bei Hitzesterilisierungsverfahren^†

Die Hitzesterilisation von Lebensmitteln, bei der nicht nur die möglichst vollständige Abtötung der Mikroorganismen angestrebt wird, sondern auch Enzym-Inaktivierungen sowie physikalische und chemische Veränderungen des Gutes zu beachten sind, erfordert bestimmte Bedingungen bezüglich der Temperatur/Zeit-Relation des Prozesses, wobei i. a. sehr kurze Behandlungszeiten bei entsprechend hohen Temperaturen („Hoch-Kurz-Verfahren”︁) die günstigsten Ergebnisse liefern. In diesem Beitrag werden die thermodynamischen Grundlagen der Hitzesterilisation kurz skizziert, deren Kenntnis für die Wahl optimaler Prozeßbedingungen ausschlaggebend ist, sowie ein kurzer Überblick über die wichtigsten in der Praxis erprobten Verfahren gegeben.