Buckwheat (Fagopyrum esculentum) Starch – Physico-chemical Properties and Functional Characteristics
Abstract
enStarch was isolated from buckwheat (Fagopyrum exculentum) for determination of physico-chemical properties and functional characteristics. SEM studies showed granules of buckwheat starch to be round or polygonal in shape and smaller than wheat starch granules in average particle size. X-ray diffraction showed a pattern typical of that of cereal starches. Determinations of swelling power, solubility, water binding, enzyme suspectibility, gelatinization temperature and Amylograph consistency of untreated, defatted and enzyme-inactivated buckwheat starch produced values which were within the range of those reported in the literature for cereal starches. Buckwheat starch performed satisfactorily in fillings, but did not produce cakes of acceptable quality.
Abstract
deBuchweizen (Fagopyrum esculentum)-Stärke – Physikalisch-chemische Eigenschaften und funktionelle Merkmale.
Stärke wurde aus Buchweizen (Fagopyrum esculentum) isoliert, um ihre physikalischchemischen Eigenschaften und funktionellen Merkmale zu ermitteln. SEM-Studien zeigten, daß die Körner der Buchweizenstärke eine runde oder polygonale Form aufweisen und hinsichtlich der durchschnittlichen Teilchengröße kleiner als Weizenkörner sind. Röntgenbeugungsuntersuchungen ergaben das für Getreidestärken typisches Bild. Die Bestimmung des Quellvermögens, der Löslichkeit, des Wasserbindungsvermögens, der enzymatischen Angreifbarkeit, der Verkleisterungstemperatur und der Amylograph-Konsistenz von unbehandelter, entfetteter und enzyminaktivierter Buchweizenstärke führte zu Ergebnissen, die im Bereich der aus der Literatur bekannten Werte für Getreidestärken lagen. Buchweizenstärke eignete sich zufriedenstellend für Füllungen aber nicht für Kuchenwaren.
