Flavour-enhancement of low-fat Kashkaval cheese using heat-or freeze-shocked Lactobacillus delbrueckii var. helveticus cultures
Abstract
enKashkaval cheese of different fat contents was manufactured using heat- or freeze-shocked cultures of Lactobacillus delbrueckii var. helveticus added at a level of 2% to cheese milk prior to renneting. Levels of moisture, total N, salt or titratable acidity of cheeses with different fat levels were different. Proteolysis and lipolysis in low-fat Kashkaval cheese without additives were lower than those found in full-fat cheese. Incorporation of heat- or freeze-shocked L. delbrueckii var. helveticus cultures into milk of low-fat cheese greatly enhanced proteolysis and increased slightly the levels of free fatty acids.
Regular low fat cheese did not develop adequate Kashkaval cheese flavour and the cheese was firm. However, addition of heat- or freeze-shocked cultures increased the flavour intensity and improved body and texture of the resultant cheese, yielding low-fat cheese with flavour intensity and body characteristics similar to those of standard fat cheese at each stage of ripening.
Abstract
deAromaverbesserung von fettarmem Kashkaval Käse unter Verwendung von hitze- oder kältegeschockten Kulturen von Lactobacillus delbrueckii var. helveticus
Bei der Herstellung von Kashkaval Käse mit verschiedenen Fettgehalten werden 2% hitze- oder kältegeschockte Kulturen von lactobacillus delbrueckii var. helveticus zur Milch vor dem Einlaben zugesetzt. Bei den Käsen mit verschiedenen Fettgehalten sind die Gehalte an Feuchtigkeit, Gesamt-N, Salz und titrierbarer Säure unterschiedlich. Proteolyse und Lipolyse sind in fettarmem Kashkaval Käse ohne Zusätze geringer als im Vollfett-Käse. Der Zusatz von hitze- oder kältegeschockten Kulturen von L. delbrueckii var. helveticus zur Milch für den fettarmen Käse fördert deutlich die Proteolyse und erhöht leicht den Gehalt an freien Fettsäuren.
Normaler fettarmer Käse entwickelt nicht das typische Kashkaval-Aroma, und der Käse ist fest. Der Zusatz von hitze- oder kältegeschockten Kulturen erhöht jedoch die Aromaintensität und verbessert Gefüge und Textur des resultierenden Käses. Man erhält Käse mit Aromaintensitäten und Textureigenschaften, die dem Standard-Fettkäse in jedem Stadium der Reifung sehr ähnlich sind.
