Einflüsse von Braten und Grillen auf Fettqualität, Zartheit und Zusammensetzung von Schweinekoteletts aus verschiedenen Markenfleischprogrammen
Abstract
deVon insgesamt 180 Schweinen aus demselben Schlachthof wurde jeweils eines von drei Koteletts entweder roh belassen oder mit dem Auflagenfett 12 min bei 120 °C gebraten bzw. 6 min beidseitig bei 180 °C gegrillt. Es lagen 4 Gruppen zu je 45 Tieren zugrunde: marktübliche Herkunft, Herkunft aus einem Markenfleischprogramm mit dem Ziel der Erfüllung besonders tierschonender Prinzipien (Neuland) oder Herkunft aus zwei Subsystemen eines weiteren Programms (Pigour) u. a. mit höherem Einsatz von mittellangkettigen Fettsäuren im Futter. Das schonendere Braten führte im Vergleich zum Grillen zu geringeren Zubereitungsverlusten und Scherkräften. Der intramuskuläre Fettgehalt verdoppelte sich nahezu durch die beiden Garverfahren ausgehend von 1,3%. Im Rückenspeck verringerten sich die Anteile der Polyensäuren durch das Garen hochsignifikant, wenngleich numerisch nicht besonders weitreichend. Die Zeit bis zum Fettverderb stieg signifikant um rund 25% bzw. 8% durch Braten und Grillen. Die deutlichen Qualitätsunterschiede im rohen Fleisch der verschiedenen Herkünfte waren nach dem Garen fast vollständig wiederzufinden.
Abstract
enDifferences in fat quality, tenderness and composition of raw, roasted and grilled pork loin chops obtained from different meat brands
Three loin chops obtained from each of a total of 180 pigs within one slaughter house either were left raw or were roasted at 120 °C for 12 min or simultaneously grilled on both sides at 180 °C for 6 min, respectively. Four different groups of 45 animals each were employed: pigs of conventional origin, pigs from a meat brand basing on animal welfare principles (Neuland) and pigs from two sub-systems of another commercial meat brand (Pigour) among others using higher contents of medium chain fatty acids in the feed. With the less intensive roasting, lower cooking losses and shear forces were observed as compared to grilling. The final intramuscular fat content was almost twice as high as the initial value of 1.3% with both cooking procedures. In subcutaneous back fat, cooking resulted in a highly significant reduction of the proportion of the polyenic acids which, however, was of only low numerical extent. The induction period till fat oxidation was significantly increased by 25% with roasting and by 8% with grilling. The clear differences in the quality of the raw chops obtained from the different origins could be almost completely recovered in the cooked chops.
