Proteinmodifizierung durch Hochdruckhomogenisation
Abstract
deIn der vorliegenden Arbeit wurden verschiedene Proteine wie Ackerbohnen-, Sojabohnen- und Eiklarprotein einer Hochdruckbehandlung im Hochdruckhomogenisator bei 1,5 · 108 Pa unterzogen. Die funktionellen Eigenschaften der erhaltenen Produkte wie Schaumqualität und Wasseraufnahme wurden bestimmt und in Beziehung zu den molekularen Daten der Proteine gesetzt. Beim Soja- und Eiklarprotein konnte eine bessere Verschäumbarkeit, beim Ackerbohnenprotein eine verbesserte Wasserbindung erreicht werden. Zum besseren Verständnis der bei der Homogenisation ablaufenden Proteinmodifikation sind weitere Untersuchungen notwendig.
Abstract
enProtein modification by high pressure homogenization
During this work different proteins deriving from beans, soy beans and egg white were exposed to a pressure of 1.5. 108 Pa using a high pressure homogenizer. The resulting products were tested with respect to their functional properties (e.g. foam quality, water binding capacity) which were correlated with the molecular data of the proteins. In case of proteins from soy beans and egg white an increased foamability was achieved. For proteins from beans the water binding capacity could be increased. To achieve a better understanding of the processes involved in protein modification during homogenization, further studies are necessary.
