Artikel
Die E-Klasse. Ob süß oder sauer, ob knallrot oder giftgrün – sie ist immer dabei
Klaus Roth Professor, Erich Lück,
Klaus Roth Professor, Erich Lück,
Abstract
deIn der Europäischen Union dürfen über 300 Lebensmittelzusatzstoffe verwendet werden. Die meisten davon sind völlig harmlos und werden schon seit Jahrhunderten oder sogar Jahrtausenden genutzt. Alle anderen sind gründlich untersucht worden und werden weiterhin durch nationale, europäische und Gesundheitsbehörden der Vereinten Nationen überwacht. Lebensmittelzusatzstoffe verbessern das Erscheinungsbild und verzögern den Verderb von Lebensmittelprodukten. Sie schützen uns auch vor Lebensmittelvergiftungen durch bakterielle Toxine z.B. in Wurstwaren oder sie verbessern sogar die geschmackliche Qualität wie beim Wein. Sprechen wir es offen aus: Niemand liebt Lebensmittelzusatzstoffe, aber ihre Vorteile sind unbestritten.
Abstract
enOver 300 additives may be legally used in the European Union as food additives. Most of them are not harmful at all, as they have been already used for centuries or, in some cases, even for millennia. All of them have been studied very carefully and are closely watched by cooperating National, European and United Nations institutions. Food additives improve the appearance and extend the shelf life of food products and avoid spoilage. They also protect us from food poisoning induced by bacterial toxins, i.e., in sausages and they can even improve food quality as in wine. Let's face it, nobody likes food additives, but their usefulness cannot be denied.
Supporting Information
Detailed facts of importance to specialist readers are published as ”Supporting Information”. Such documents are peer-reviewed, but not copy-edited or typeset. They are made available as submitted by the authors.
| Filename | Description |
|---|---|
| ciuz_200900505_sm_miscellaneous_information.pdf251.5 KB | miscellaneous_information |
Please note: The publisher is not responsible for the content or functionality of any supporting information supplied by the authors. Any queries (other than missing content) should be directed to the corresponding author for the article.
REFERENCES
- 1 Von wegen! E 260 ist Essig und wird seit Menschengedenken in der Küche verwendet, vom Salat bis zum Linseneintopf, von süß-sauren Eiern bis zum Bismarckhering.
- 2 E. Lück und K.-H. Remmert, Z. f .d. gesamte Lebensmittelrecht 1976, 3, 115.
- 3 Zulassungsverordnung: www.gesetze-im-internet.de/zzulv_1998/ index.html; Kennzeichnungsverordnung: http://bundesrecht.juris.de/ bundesrecht/lmkv/gesamt.pdf; Verkehrsverordnung: http://bundesrecht.juris.de/zverkv_1998/.
- 4 Einzelne Mitgliedsstaaten können Zusatzstoffe in traditionellen Produkten verbieten, z.B. darf das nach deutschem Reinheitsgebot gebraute Bier keine Zusatzstoffe enthalten.
- 5 Umgekehrt könnten innovationsfreudige Molekularköchinnen und -köche lebensmittelrechtlich völlig korrekt mit E 939 gefüllte und im Raum dahinschwebende Windbeutel herstellen. Und warum nicht Sahne mit einem 2:1-Gemisch von E 949 und E 948 steif schlagen und damit eine Eisbombe krönen? Diese Sahne hätte den Namen Schlagsahne wirklich verdient und die nach der Explosion herumfliegenden Eis-Sahne-Portionen würden jedes Menu zu einem unvergesslichen Event machen.
- 6 Zum Einstieg in dieses interessante Gebiet eignet sich das folgende aktuelle Buch: Lexikon Lebensmittelzusatzstoffe, E. Lück, P. Kuhnert, 2009, Behr's Verlag, Hamburg.
- 7 http://beck-online.beck.de/default.aspx?cid=Y-100-G-ZZulV.
- 8 www.efsa.europa.eu/EFSA/efsa_locale-1178620753812_1178700117557.htm.
- 9 http://www.sciencedaily.com–/releases/2007/05/070517063011.htm.
- 10 Bedenklich ist vor allem der mit den gewaltigen Limonadenmengen aufgenommene Zucker und die daraus resultierende Gewichtszunahme bei Kindern. Siehe Nationale Verzehrstudie: www.bmelv.de.
- 11 K. Roth, Chemie Unserer Zeit 2008, 42, 42.
- 12 Seit 2005 ermittelt der weltweit zweitgrößte Lebensmittelhersteller Kraft Foods bei den europäischen Verbrauchern alle sechs Monate deren Kenntnisstand über einen ausgewogenen Lebensstil und die praktische Umsetzung. Die Diskrepanzen sind erschütternd: Mehr als zwei Drittel der Befragten halten Bewegung und eine ausgewogene Ernährung für wichtig, aber nur jeder fünfte Deutsche treibt regelmäßig Sport und rund 60 % sind übergewichtig. Trotzdem glauben 75 % der Befragten in guter oder sehr guter körperlichen Verfassung zu sein. Die Deutschen fürchten bei ihrer Gesundheit am meisten Herzkreislauf- und Krebserkrankungen, ihr eigenes Übergewicht rangiert nur auf Platz 4. Trotzdem wollen über die Hälfte abnehmen, aber sie tun es nicht. Siehe www.kraftfoods.de/kraft/downloads/dede1/Understanding_the_Health_Gap.pdf.
- 13 Alle Verdickungsmittel sind gesundheitlich völlig unbedenklich und sowohl von den Gesundheitsbehörden der EU als auch der USA als Lebensmittel-Zusatzstoffe zugelassen. Einen leicht verständlichen Überblick gibt: Der Mensch is(s)t misstrauisch, E. Lück, 2007, Humboldt Verlag, Hannover.
- 14 Durch längere Säurebehandlung bei hohen Temperaturen werden die langen Carrageen-Ketten abgebaut. Diese teilabgebauten Carrageene zeigen in Tierversuchen eine fördernde Wirkung von Geschwürbildungen und Änderungen im Immunsystem. Das unveränderte Carrageen zeigt diese Veränderungen nicht. Vorsichtshalber hat die EU die tägliche akzeptabel Dosis auf 75 mg/kg festgelegt. Auf der anderen Seite zeigt eine neue Studie, dass Carrageen eine hemmende Wirkung auf Papillomviren hat, die Gebärmutterhalskrebs auslösen können: C.B. Buck et al., PLOS Pathogens 2006, 2, 671.
- 15 Presseerklärung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung vom 7.8.2007.
- 16 www.zusatzstoffe.online.de.
- 17 Zur kommerziellen Herstellung von Glutamat siehe: A. Ault, J.Chem.Educ. 2004, 81, 347.
- 18 R.H.M. Kwok, New Engl. J. Med. 1968, 278, 796.
- 19 R.S. Geha et al., J. Allergy Clin. Immunol. 2000, 106, 973.
- 20 Die Zitate von K. Beyreuther und U. Grimm stammen aus B. vom Lehn, Die Welt, 2005, Ausgabe 12. Januar.
- 21 Dies gilt nur für entwickelte Länder, in der Dritten Welt dürften die Verluste noch wesentlich höher liegen. Antimicrobial Food Additives, (2nd ed.), E. Lück and M. Jager, 1997, Springer Verlag, Heidelberg.
- 22 Mit rund 5 g reinem Botulinumtoxin könnte man die ganze Bundesrepublik menschenleer machen. Die giftigste synthetische Verbindung ist das “Dioxin” (genauer: 2,3,7,8-Tetrachlordibenzodioxin). Mit einem LD50 = 22 μg/kg ist es um den Faktor 100000 weniger toxisch als “Botox”. siehe Chemie Rekorde, 2. Auflage, H.-J. Quadbeck-Seeger et al., 1999, Wiley-VCH, Weinheim.
- 23 Dem interessierten Leser sei zum weiteren Eindringen in das interessante Gebiet der Konservierungsstoffe die folgende Lektüre empfohlen: Chemische Lebensmittelkonservierung. Stoffe – Wirkungen – Methoden, E. Lück and M. Jager, 1995, 3. Auflage, Springer Verlag, Heidelberg.
- 24 Allergische und pseudoallergische Reaktionen und andere Unverträglichkeiten sind hierbei natürlich ausgenommen.
- 25 Das gasförmige Schwefeldioxid ist schwer dosierbar und wird Lebensmitteln in Form fester Sulfite zugesetzt. Da sich in wässriger Lösung immer ein Gleichgewicht zwischen gelöstem SO2, Hydrogensulfit HSO3- und Sulfit SO32-einstellt, werden diese drei Verbindungen als lebensmittelrechtlich gleichwertig betrachtet und die Sulfitmengen immer auf mg SO2/l umgerechnet.
- 26 Achtung, dieser Wert schließt nicht Unverträglichkeiten ein. Etwa 2–5 % der Asthmatiker haben eine Unverträglichkeit gegenüber SO2 und Sulfiten. Diese Personengruppe muss besonders vorsichtig sein, wobei bedacht werden sollte, dass Weißwein meist mehr Sulfite enthält als Rotwein. Mengen von unter 10 mg/l werden meist gut vertragen, höhere Mengen müssen auf dem Etikett deklariert werden.
- 27 Heute liegt der SO2-Gehalt von Weinen meist deutlich unter 100 mg/l.
- 28 The Chemistry and Biology of Winemaking, I. Hornsey, 2007, The Royal Society of Chemistry, Cambridge.
- 29 Streng genommen müssen auch psychosomatische Reaktionen (z.B. Aversionen), Enzymdefekte und Lebensmittelvergiftungen berücksichtigt werden. A. Constien und I. Reese, Ernährungs-Umschau 2007, 3, 146.
- 30 T. Zuberbier et al., Allergy 2004, 59, 338.
- 31 A. Paschke, Nachrichten aus der Chemie 2008, 56, 1005.
- 32 Auch wenn allergenhaltige Stoffe nur aus technologischen Gründen bei der Herstellung eingesetzt werden, also keine Zutaten im engeren Sinn sind, müssen diese deklariert werden, da eine Kontamination nicht ausgeschlossen werden kann.
- 33 Man darf bei dieser kritischen Bewertung von Allergien und Pseudoallergien gegen Zusatzstoffe nicht den Maßstab verlieren. Allergien gegen Lebensmittel selbst sind um ein Vielfaches häufiger als gegen Lebensmittelzusatzstoffe. Hier eine auf klinischen Daten basierende Hitliste der Lebensmittelallergien mit abnehmender Häufigkeit: Apfel, Haselnuss, Kiwi, Sellerie, Getreidekörner, Gewürze, Zitrusfrüchte. C. Thiel in Chemie und Physik in Küche und Ernährung (ed. D. Rohwedder und M. Hacks), 1992, Wissenschaftsverlag Wellingsbüttel, Hamburg.
- 34 BfR Stellungnahme 040/2007 vom 13. September 2007.
- 35 http://www.efsa.europa.eu/EFSA/efsa_locale-1178620753824_1178694648892.htm.
- 36 Essential Guide to Food Additives, V. Emerton und E. Choi, 3rd edition, 2008, Royal Society of Chemistry, Cambridge; Verbraucherschutzinformationssystem des Bayrischen Staatsministeriums für Umwelt, Gesundheit und Verbraucherschutz; Bundesverband “Die Verbraucher Initiative e.V.”; www.bmelv.de/cae/servlet/contentblob/382688/publicationFile/21941/Lebensmittelzusatzstoffe.pdf; aid-Informationsidenst: www.aid.de/verbraucher/zusatzstoffe_gesundheit_allergien.php.
- 37 Weil das Alte Testament (Leviticus 11:20) den Verzehr von Insekten verbietet, ist gläubigen Juden der Genuss von mit Cochenille gefärbten Nahrungsmitteln verboten. Lebensmittel, die mit dem synthetischen Farbstoffen gefärbt wurden, gelten als unbedenklich. Siehe K. Roth, Chemie Unserer Zeit 2008, 42, 42.
- 38 Handbuch der Naturfarbstoffe, H. Schweppe, 1993, ecomed, Landsberg.
- 39 loc. cit. in Berliner Zeitung, 2007, Ausgabe vom 24. Juli; H. Fabian, Campari Deutschland, private Mitteilung.
- 40 K. Roth, Chemie Unserer Zeit 2008, 42, 260; 226.
- 41 Gelatine als ein ausgezeichnetes Verdickungsmittel fehlt hier, da es lebensmittelrechtlich kein Zusatzstoff, sondern eine Zutat ist.
- 42 Carbohydrate Chemistry and Biochemistry, M. L. Sinnott, 2007, Royal Society of Chemistry, Cambridge.
- 43 Richtlinie 2000/13/EG vom 6. Mai 2000; geändert durch Richtlinie 2003/89/EG vom 10. November 2003; ergänzt durch Richtlinie 2006/142/EG vom 22. Dezember 2006.
- 44 Udo Pollmer, das ist das “Europäische Institut für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften e.V.”, mit dessen anmaßenden Namen er lautstark durch die Medien “pollmert”. “Modifizierte Stärke hat mit normaler Kartoffelstärke noch so viel zu tun, wie ein Tretroller mit einem Porsche.”, ist ein typisches Pollmersches Kleinod der originellen, aber völlig sinnfreien Art, denn kein Leser wird je ergründen können, was mit diesem Vergleich ausgedrückt werden soll. “Schokolade haben die Food-Designer so optimiert, dass man gar nicht aufhören kann zu essen: Nach dem Schlucken hinterlässt die Schokolade dank der Kakaobutter eine typische, leicht fettig-pelzige Mundauskleidung, die ein klein wenig unangenehm ist. Schnelle Abhilfe schafft das nächste Stück”, das ist ein flotter Pollmer der abstrusen Art, der Chocolatiers unterstellt, sie erzeugen bewusst beim Verbraucher Suchtverhalten. Im übrigen ist Udo Pollmer einer der wenigen Menschen, dem ein im Mund langsam dahin schmelzendes Stück Schokolade unangenehm ist. Er kann einem Leid tun!
Citing Literature
