Gelatinization Properties of Navy Bean Starch
Abstract
enGelatinization properties of navy bean (Phaseolus vulgaris) starch under different combinations of concentration (6, 8, 10 and 12%) and cooking temperature (75, 85 and 95°C) were studied using a rotational viscometer. The torque response due to swelling and/or breakdown of starch granules approached equilibrium after either a gradual increase or a relatively rapid increase to a peak followed by a decline during cooking. For every condition, the difference between the final torque values obtained for the rapid and the slow heating processes was not significant. In general, the viscosity of the paste increased as the starch concentration and/or cooking temperature increased. However, cooking temperature of 75°C did not cause a significant gelatinization or swelling of starch granules in pastes of 6 or 8% concentration. Maximum final viscosity values were obtained at 85°C for all starch concentrations except for a maxium at 95°C for 6%. Thixotropic breakdown was observed at 10 and 12% concentrations during initial shearing at 85 and 95°C. The threshold concentration for singnificant viscosity effects in this study was in the range of about 8 to 10% or 95°C. The calculated activation energy (14.5 Kcal.g−1 mole−1) of navy bean starch gelatinization was similar to values reported for rough rice and rice starches.
Abstract
deVerkleisterungseigenschaften von Gartenbohnen-Stärke.
Die Verkleisterungseigenschaften von Gartenbohnen-(Phaseolus vulgaris)-Stärke bei verschiedenen Kombinationen von Konzentrationen (6, 8, 10 und 12%) und Kochtemperaturen 75, 85 und 95°C) wurden unter Verwendung eines Rotationsviskosimeters untersucht. Die Drehmomentreaktion aufgrund der Quellung und/oder des Zusammenbruchs der Stärkekörner näherten sich einem Gleichgewicht entweder nach einer graduellen Erhöhung oder einer schnellen Erhöhung zu einem Peak, gefolgt von einer Verringerung während der Kochung. Fur jede Bedingung war der Unterschied zwischen den erhaltenen Drehmoment-Werten für die schelle und die langsame Erwärmung nicht signifikant. Im allgemeinen erhöhte sich die Viskosität der Paste mit der Stärkekonzentration und/oder der Kochtemperatur. Jedoch verursachte eine Kochtemperatur von 75°C keine signifikante Verkleisterung oder Quellung der Stärkekörner in Pasten von Konzentrationen mit 6 oder 8%. Die maximalen Endviskositätswerte wurden für alle Stärkekonzentrationen bei 85°C. erhalten mit der Ausnahme von 6% bei 85°C. Thixotroper Zusammenbruch wurde bei Konzentrationen von 10 und 12% beobachtet, während der Anfangsscherung bei 85 und 95°C. Die Schwellenkonzentration für signifikante Viskositätswirkungen bei diesen Untersuchungen lag im Bereich von 8 bis 10% bei 85 oder 95%. Die berechnete Aktivierungsenergie der Verkleisterung von Gartenbohnen-Stärke war mit 14,5Kcal-g−1-Mol−1 ähnlich der für rohen Reis und rohe Reisstärken.
