Chemische Modifizierung von Proteinen 4. Mitt. Untersuchung des Kriechverhaltens von Gelen aus dialdehydstärkemodifiziertem Casein†
3. Mitt. Nahrung 21, 807 (1977)
Abstract
Casein bildet in 10% igen Lösungen nach Reaktion mit Dialdehydstärke (DAS) bei Zimmertemperatur Gele, deren mechanische Eigenschaften (plastische und elastische Scherverformung) mit dem Gerät nach TOLSTOJ untersucht wurden.
Im pH-Bereich von 5,8 bis 9,2 sinken die Absolutwerte der Gesamtnachgiebigkeit, der plastischen und der elastischen Nachgiebigkeit mit der Dauer der Lagerzeit, steigendem pH-Wert und DAS-Anteil. 15tägige Lagerung führt zu Systemen mit normalem kautschukelastischen Verhalten. Bei kürzeren Lagerzeiten resultieren Kriechkurven mit einem anomalen Verlauf der elastischen Komponente der Nachgiebigkeit. Diese verringert sich während des Meßvorgangs infolge fortschreitender Reaktion zwischen Protein und DAS. Die sich aus dem Schermodul ergebende Netzknotenzahl ist in allen untersuchten Fällen niedriger als die Zahl blockierter Aminogruppen. Auf einen Netzknoten entfallen mindestens 2 Polypeptidketten.
