Dieses Kapitel beschreibt die Gärung in der untergärigen Brauerei. In der Brauerei ist die alkoholische Gärung von größter Bedeutung. Hier werden verschiedene Zuckerarten durch Hefe unter Wärmeentwicklung in Alkohol und Kohlensäure zerlegt. Die Bierhefen sind Protisten, da sie Eigenschaften von Zellen höherer Organismen besitzen: Als Eukaryonten enthalten sie einen echten Zellkern und cytoplasmatische Organellen wie Mitochondrien. Energie- und Baustoffwechsel sind miteinander verbunden. Zum Teil findet eine Speicherung von Reservestoffen in der Zelle statt, die im Bedarfsfalle zur Verfügung stehen. Heute werden die Lagerkeller in entsprechend isolierten, unter Umständen auch wärmereflektierend ausgeführten Bauten untergebracht und künstlich gekühlt. Das Kapitel erklärt die moderne Methoden zur Vergärung und Lagerung des Bieres. Für kleinere Brauereien mit vielen Biersorten oder Neuentwicklungen werden heute auch vielfach Trockenhefen verwendet. Die Gärung verläuft in Gärkellern oder Gärräumen. Die Lage zur Würzekühlanlage einerseits und zum Lagerkeller andererseits ist heutemehr durch technologische und arbeitstechnische als durch biologische Überlegungen bestimmt.